今天（6月10日）上午，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，传统技艺类“柳州螺蛳粉制作技艺”项目正式公布列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“柳州螺蛳粉制作技艺”项目保护单位为柳州市城中区文化馆。2019年4月份起，城中区文化馆根据自治区文化和旅游厅关于第五批国家级非遗代表性项目申报工作的重要指示及要求，在自治区文化和旅游厅非遗处、市文化广电和旅游局非遗科的正确指导下，以及在区委区政府、相关行业的支持推动下，积极成立非遗专项申报工作小组，按时按质完成“柳州螺蛳粉制作技艺”项目申报第五批国家级非物质文化遗产代表性项目材料整理上报工作。今天，终于迎来了好消息。

柳州螺蛳粉是柳州极具代表性的民间风味，已成为连接柳州人民的纽带和这座城市的特色名片，是这座历史文化名城的城市味道和集体记忆。柳州螺蛳粉制作技艺通过手艺人的言传身教，以家传和师传方式形成了生活性传承和生产性传承的完整生态，是中华饮食文化在当下活态传承的典范。

一、《柳州螺蛳粉制作技艺》项目简介

柳州市是柳州螺蛳粉制作技艺传承的核心地，也是周边省市县乃至全国螺蛳粉制作技艺学习和传承的正宗发祥地。柳州螺蛳粉以螺蛳汤为汤底，优选本地食材，考究制作工艺，以其鲜香的味道、爽弹的口感、独特的风味，不仅成为柳州人的心头好，更征服了全国人民，得以广泛传播。

柳州螺蛳粉制作技艺是以石螺（俗称螺蛳）为主料熬成粉汤，烫上“干榨粉”，再辅以配料制成米食的技艺。以螺熬汤得其名，有“酸辣鲜爽烫”的风味。制作注重食材选取和火候掌握，讲究细节把控。

烹饪粉的食材全取自本地。石螺以拇指大小为宜，肉质肥美鲜甜，开春变暖后可食；米粉用隔年糙米和新出油粘米混合，以山泉水研磨成米浆制成，既保留营养，又韧性爽滑；酸笋选用鲜嫩春笋，经山泉水浸泡72天自然发酵，软嫩酸爽，口味独特。食材处理和配比制作的绝招每家都有秘不外传的独家配方。

柳州螺蛳粉有近百种工序，螺蛳汤是精髓，制汤以炒螺为关键，决定其鲜且香。螺“飞水”后用铁锅干炒出味，与已入油出香的十几种香料猛火爆炒3分钟，使螺吸足前香，加水没螺，文火收汁，吸足后香，让螺的鲜味更浓。加水再与猪筒骨和茴香、紫苏等大料一起熬煮，最后将汤底冲入辣椒油，文火调制而成螺蛳汤，鲜辣烫且带有回甘。

二、历史渊源

柳州人食用、加工制作螺蛳、竹笋及米粉的历史源远流长，从考古发现和历史文献中可得到证实。白莲洞古人类遗址（距今约37000年至7000年）、大龙潭鲤鱼嘴遗址（距今约20000年至5000年）里均发现大量螺壳堆积，且螺被人为敲掉尾部，说明数万年前居住于此的“柳江人”已开始捕捞螺类食用；且随着时间推移，文化堆积层越往上，其中螺壳的含量越多，表明柳州历代先民都食用螺类。

明代徐弘祖游历柳州后，在《徐霞客游记•粤西游日记二》中有关于柳州人“竟不买米，俱市粉饼食”的记载，表明当时柳州已有喜食粉类的习惯。

三、重要价值

  （一）柳州集体记忆的载体。柳州螺蛳粉加深了人们对柳州的印象，已成为柳州的符号，是柳州人的乡愁。见证了人类食用螺蛳与米粉的历史，承载着一方百姓的味觉记忆，是地方性集体记忆的特殊载体。

  （二）文化价值。深入研究柳州螺蛳粉的起源与演变，对于深化与拓展壮族地区和南方稻作文化、饮食文化的发展史有较高的历史价值。多民族文化交融产物，其食用与口味体现出当地民众包容开放和互鉴互相学习的心态，是汉族与少数民族饮食文化的交融，是柳州人对中国传统米食制作技艺多样性的一大贡献。

  （三）营养美味保健养身。柳州螺蛳粉富含碳水化合物、胶质、蛋白质、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，利于保健养身。

  （四）因地制宜脱贫致富。该技艺为当地群体共同持有，其传承发展加强了当地人对自身米食加工传统的认同感；吸引人们积极学习，利于缓解就业问题；带动了螺蛳养殖，酸笋、豆角、腐竹种植加工，米粉加工等产业发展，走出一条民族贫困地区因地制宜脱贫致富的道路。